首页跃动在味蕾上的广西米粉
2016-06-30 收藏
兴起初期，大约三千年前，中国的西北人民使用小米制作出了“乱积”，也就是今天的米粉。后来制作“乱积”的技术流传到了长江流域，慢慢形成了用大米制作的米粉，后改名为“案”。秦汉是米粉成长的时期，因为其秦王朝的军队中大部分的士兵为西北人，都习惯以食用面食为主，在征战百越时因征战粮食不足，为了让西北士兵习惯南方的饮食就在南方就地征粮，伙夫就用大米做出了米面，这个米面就是今天的米粉。米粉的成熟时期，应属唐宋到元朝阶段，在唐宋时期米粉制作技术也一直流传，此段时间的米粉被制作成了“米缆”，许多的诗篇都有记载，最著名的就是阳哗《膳夫经手录》中“又有羊肉生致碗中，以不托覆之，后以五味汁沃之，更以椒、酥和之，谓‘鹊突不红”。到了元朝时期米粉也被称为“米精”。再到明清时，米粉到了鼎盛时期，米粉制作技术的不断提高，米粉也称为“米线”。 随着米粉的发展，广西的人民根据各个地区的口味发展了各种口味的米粉。
酸辣可口的南宁老友粉
南宁老友粉的来源是老友面。关于老友面的来历有一个典故:上世纪三十年代，一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成热面条一碗，送与这位老友吃。热辣酸香的面顿时使老翁食欲大增，他发了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不尽，书赠"老友常临"的牌匾送给周老板，"老友面"由此得名并渐渐名扬八桂。
老友粉是广西南宁的本土美食，于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西"三大米粉"。
老友粉是广西南宁的本土美食，于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西"三大米粉"。
色泽艳丽的柳州螺蛳粉
上世纪80年代初期的一天深夜，几位外地人赶到柳州，饥肠辘辘中找到一家快要打烊的米粉摊点，可是米粉必用的骨头汤已经没有了，只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤，摊主情急之下，把米粉放到螺蛳汤里煮，又加上青菜以及花生等配菜，这几个外地人吃后，大呼好吃。摊主将此记在心中，逐步完善其配料和制作，遂慢慢形成了现在螺蛳粉的雏形。
洁白软滑的桂林米粉
传说秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了以后，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。但秦始皇有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看，发现漓江里的鲤鱼多得用手就捧得起。于是秦始皇非常高兴，叫船家赶快弄来。但是一餐要用好多条鲤鱼才能炒得出，秦始皇在漓江上游了半个月，杀了成千上万条鲤鱼。急坏了漓江里的鲤鱼王，发誓说要把秦始皇的游船拱翻，让他葬身鱼腹！河伯知道了警告鲤鱼王说，帝王之事不能乱来，还是尽快想别的办法为妙。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世了。
酸酸甜甜的宾阳酸粉
相传，北宋皇佑五年(1053)，朝廷派枢密副使狄青率部南征侬智高来到宾州(今宾阳县)，而侬智高则在距宾阳县城以西19公里的昆仑关凭险固守。狄青于元宵之夜在营中张灯结彩、欢宴过节以迷惑对方，暗中却派出两千轻骑从背后偷袭昆仑关，而后突然前后夹击。侬智高措手不及，大败而逃，遁往云南大理，狄青大获全胜。在宾阳居留期间，狄青部下多为北方人，不喜欢吃米饭，提出要吃面条，而宾州盛产大米，没有面条，难以满足要求。但是，再难也难不倒精明的宾州人。人们用大米浸泡后，磨浆蒸成米粉，配以卤水肉片等作料送到营中。将士食后，对米粉啧啧称赞。时逢南国早春，气温骤升，闷热如夏，北方将士不服水土，出现了拉肚、发痧、不思饮食等现象。宾州人又精心将米粉再度改造，蒸成薄薄的粉片，配以米醋、酸黄瓜、香菜等调料让将士食用。想不到，这种酸粉真神，将士们食后顿觉胃口大开，神清气爽，拉肚和发痧竟也不治而愈。将士都称这种有提神、消暑、止渴、开胃、祛湿除热功效的粉为酸粉。从此，宾州酸粉成了当地一种奇特的小吃，代代相传，经久不衰。
罗秀米粉
罗秀米粉因产于桂平市罗秀镇一带而得名。是桂平最著名的特产之一，被誉为"中国一绝"。罗秀米粉以条细匀称，外观洁白、油亮，质地柔韧，耐煮，细腻，润滑，食之爽脆而闻名遐迩。1985年，中央电视台、深圳都乐影视公司以《奇特的米粉》为题，将罗秀米粉摄入大型电视系列片《中国一绝》。
香辣鲜爽的武鸣生榨米粉
生榨米粉是壮族的特色美食，在每年农历九月初九和九月十五各壮族乡村举办的大节都是必备的食物。当地人民把米浆提前磨好，滴干水份，用布包起来，放进火膛中，用草木灰埋上两三天的时间，让米浆微微地发酵，带一点点酸味，会客当天，支起大锅烧热水，榨粉，另一头熬上一大锅的骨头汤，半肥瘦的猪肉剁碎，加上切成末的头菜，一起炒香，榨好米粉，装碗，浇上一大勺头菜肉末，撒上葱花，加点油豆腐，浇上一勺汤，开吃!
肉质鲜嫩的玉林生料粉
在锅中先放入骨头汤，烧开后放入当天新鲜的猪肉猪肝猪肠生料，快速调味后放入粉，煮熟了生料和粉后，在汤碗中放入碎葱和熟油，然后起锅倒入碗中即可食用。这种粉的味道鲜美，肉质原汁原味，口感好，而且由于肉汁和粉结合的时间较长，因此粉的味道和肉鲜合二为一并渗透者轻轻的米酒香味。
甘香爽口的梧州牛腩粉
相传，从前有一户贫穷潦倒的人家，家中只有一个三十几岁的男人，还有几个稚嫩的孩子和八十多岁的老母，孩子的母亲改嫁。男人用积攒多年的积蓄了一个米粉店。可生意却很不景气，一家老小常常挨饿。菩萨非常同情这一家人的遭遇，于是就托梦给这个男人，告诉这个男人了一种制作米粉的方法，让他用这种制作米粉，再加上一些牛腩和其他配料，就可以过上好日子了。第二天，男人用菩萨教的方法制了一些米粉，还加上了一些牛腩和其他配料，谁知这种制出的粉很香，人们很快就抢购一空，这天，男人赚了不少钱，孩子们吃上了有始以来最饱的一餐。生活渐渐好了起来，这家人过上了好日子。男人死后，这种方法渐渐在人间流传开了，因为加了牛腩，所以人们把这种粉称为“牛腩粉”。
鲜嫩细滑的防城卷粉
防城卷粉是选用优质大米，经过一夜浸泡，用石磨磨成桨备用;然后用勺把约八十克的米桨均匀地倒在蒸格上盖好;等看到冒出蒸汽时就可以把蒸格拿下，再把云耳碎肉等配料均匀地洒在薄而滑的米粉上，再用一条细细的竹子一卷;一条晶莹透亮，热气腾腾的卷粉就做成了。
肥而不腻的钦州猪脚粉
俗话说;"钦州猪脚粉，神仙也打滚。"钦州猪脚粉是钦州的招牌美食。钦州猪脚粉要说历史典故，几乎找不到有这方面的文字记载。其制作的方法也很简单，没有复杂的工序，只是把猪脚细净斩件，配于八角、桂皮等料烹制，食用时，一碗汤粉加一块油得发亮的猪脚，配一小碟的辣椒酱。
入口咸鲜的天等鸡肉粉
天等鸡肉粉，鸡肉是用的白切鸡，比较有名的店是中山路的盈记天等鸡肉粉。白切鸡切成块后用另外的小蝶盛放浇一些酱汁，粉就是一碗光溜溜的光头粉，但是粉的汤是鸡汤，粉浸入汤里吸收汤汁，非常鲜美。
汁香鲜浓的北海海鲜粉
就是用海鲜来做配菜或者汤底煮出来的米粉，一般到过北海的游客都会吃上一碗海鲜粉，既过了一把海鲜瘾，又能填饱肚子。
从“乱积”到“米线”，从单一的米粉到多口味的米粉，它的制作技术随着时代的发展也在一步步的提高，米粉代表着中华几千年来源远流长的饮食文化和高超的烹饪技法。同时米粉也是广西饮食文化的一种代表，它是所有广西人难以割舍的一种家乡的味道。广西米粉是一种饮食，也是一种文化。它所表现出来的不仅是它的美味和形式，而且更深层次地表现了民族的融合以及社会的进步，是历史发展的见证者。
（ 黄金雨 钟嘉欣）
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